Pomodori secchi sott’olio: la Puglia in un barattolo

I pomodori secchi sott olio sono ormai famosi per il loro particolare sapore molto apprezzato. Ma pochi conoscono i segreti, la preparazione ed altre piccole curiosità a riguardo.

Scopriamole insieme!

Il pomodoro: straordinaria semplicità della natura

Rosso vivo, giallo come il sole o verde brillante: in ogni sua sfumatura, il pomodoro è il re della cucina italiana.

Lo ritroviamo in ogni pietanza, dalla più umile bruschetta alla iconica pizza Margherita fino ovviamente come condimento vincente per la pasta. La tradizione culinaria italiana lo reinventa di continuo, dandogli sempre nuovi ruoli ed espressioni.

Un ingrediente povero, così semplice, eppure versatile e tanto ricco di gusto e carattere. La sua stagione è l’estate, quando la terra si tinge di sfavillanti colori e trabocca rigogliosa di frutti. Questo è il periodo migliore per gustare i pomodori, succosi e al massimo del loro sapore.

Ma come fare per gustare appieno la loro naturale autenticità anche nei mesi più freddi? Ad esempio trasformandoli in pomodori secchi sott olio.

Il segreto ce lo tramandano le nonne dell’Italia meridionale, in particolare della Puglia

Il segreto delle nonne pugliesi

Un tempo, queste ‘maghe’ del sapere gastronomico, dopo la stagionale raccolta dei pomodori, li lasciavano seccare al sole per giorni. Disposti pazientemente su enormi teli ed esposti ai raggi solari, i pomodori perdevano tutta la loro acqua e potevano essere conservati a lungo, in previsione dell’inverno. Venivano poi appesi a grappoli nelle cantine, al buio, per proteggerli dal calore.

Una volta essiccati del tutto, erano pronti per essere conservati in grandi barattoli. E quale miglior conservante naturale se non il buon olio extravergine d’oliva? Quello nuovo, da poco spremuto, verdissimo e pungente. I pomodori erano così disponibili per tutto il resto dell’anno.

I pomodori secchi sott’olio sono tutt’oggi una prelibatezza tipica del Sud Italia, immancabili sulla tavola e perfetti per condire friselle, pane di Altamura e orecchiette.

Vediamo adesso come prepararli facilmente anche a casa, passo dopo passo, con l’aiuto del forno.

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La ricetta dei pomodori secchi sott’olio

Ecco cosa ci occorre (quantità per un vasetto da circa 300gr).

Gli ingredienti

• 2 kg di pomodori rossi (qualità San Marzano, ciliegino o datterino)
• Sale fino q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b. (per riempire totalmente il barattolo)
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 o 2 spicchi d’aglio (con o senz’anima)
• Un barattolo di vetro adatto al sottovuoto.

L’essicazione

Prima di tutto, dobbiamo lavare accuratamente i nostri pomodori. Dopo di che, li tagliamo in due e li disponiamo uno accanto all’altro in una leccarda foderata con carta forno. Cerchiamo di sistemarli ordinatamente per facilitarne la cottura. Cospargiamoli di sale ed olio evo, e li lasciamo cuocere lentamente in forno statico a 120° per circa 9 ore. Il segreto di questa ricetta è la pazienza! Controlliamo di tanto in tanto che non si brucino: nel caso, giriamoli un po’ e togliamo prima quelli più secchi.

Una volta cotti, estraiamo i pomodori dal forno e li lasciamo raffreddare.

La sterilizzazione

Nel mentre, occupiamoci della sterilizzazione del barattolo, facendolo bollire in acqua assieme al tappo. Facciamo asciugare entrambi all’aria su un panno pulito. Questo è un passaggio fondamentale per ben conservare pomodori secchi.

Preparazione pomodori secchi

È il momento di preparare i nostri pomodori secchi sott’olio!

Cominciamo a disporre a strati i nostri pomodori nel barattolo, pigiando bene, alternandoli con l’olio, l’aglio e un po’ di prezzemolo. Al posto del prezzemolo, possiamo usare anche del basilico o dei capperi. Possiamo aggiungere anche delle acciughe, della menta, del pepe o del peperoncino: le combinazioni sono infinite! Arriviamo a riempire quasi tutto il vasetto e ricopriamo il tutto con aceto e abbondante olio extravergine d’oliva (se non sai dove trovarlo, ti suggeriamo noi dove acquistare olio extravergine di oliva), che fungerà da conservante.

Premuriamoci ora di sigillare bene il barattolo, facendo pressione al centro del tappo: quando sentiremo lo scatto, vorrà dire che avremo creato il sottovuoto.

Come conservare i pomodori secchi

I pomodori secchi sott’olio si conserveranno, a vasetto chiuso, per tre mesi. Lontani da fonti di luce e calore, manterranno tutto il loro sapore intenso e deciso. Prima di gustarli, aspettiamo una settimana perché assorbano tutti gli aromi.

Una volta aperto il barattolo invece, andrà consumato entro 3-4 giorni dall’apertura. Conserviamolo in frigo e, dopo ogni utilizzo, ricopriamo sempre con un filo di olio d’oliva.

Ora che abbiamo imparato come fare i pomodori secchi sott olio, potremo gustare la Puglia ogni giorno, tutto l’anno. Gli scialbi pomodori da serra che troviamo al supermercato saranno solo un pallido ricordo d’ora in poi!

E se vuoi assaggiarli, o non hai voglia o tempo di prepararli…ci pensiamo noi!

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