La tipica pasta pugliese: tipologie e ricette
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Dicembre 31, 2020La cucina pugliese, con la tipica pasta pugliese, ha le sue salde radici nella più umile e tenace tradizione contadina, fatta di sacrifici, semplicità e passione.
I piatti tipici pugliesi più noti sono infatti ‘poveri’, perché povere sono le materie prime che li compongono. Ma povero non è sinonimo di noioso o insipido, anzi: da quei pochi ingredienti nascono ricette ricercate e apprezzate in tutto il mondo.
I primi piatti pugliesi, nel magma della tradizione culinaria regionale, sono probabilmente i più noti.
Ed è la pasta a renderli tali.
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La pasta fresca pugliese
La pasta fresca tipica pugliese, in particolare, è prodotta ancora artigianalmente, sia in piccoli laboratori a conduzione familiare sia in casa.
La tradizione qui vi fa da padrona. Segreti tramandati di generazione in generazione, accortezze ed esperienza sono indispensabili per una buona pasta pugliese fresca.
Le farine
Il sole, l’acqua, la terra e la pazienza: ecco gli imperativi per avere una farina, e quindi una pasta, buona e genuina.
Le farine adoperate per realizzare la pasta fresca tipica pugliese sono la classica farina di semola, la farina di grano tenero e la farina di gran arso. Quest’ultima deriva da una abitudine tramandata nel tempo: i contadini più poveri, dopo che i campi venivano bruciati – arsi quindi – dopo la trebbiatura, raccoglievano le spighe di grano rimaste.
La farina ottenuta dalla macinazione di questi grani ‘di fortuna’ era scura, dal sentore affumicato. Oggi la farina di grano arso viene realizzata semplicemente tostando il frumento, ma risulta essere una farina pregiata perché non raffinata e quindi più ricca di fibre e sapore.
Tipi di pasta fresca: i formati
In Puglia ogni paesino ha le sue personalissime versioni delle ricette tipiche, che differiscono di poco ma creano una costellazione di infiniti e ottimi piatti. E lo stesso vale per i formati di pasta, che, a seconda della longitudine, variano di qualche cm e caratteristica.
Le orecchiette pugliesi
Le orecchiette sono sicuramente il tipo di pasta pugliese più famoso e identitario della nostra regione. Traggono il loro nome proprio dalla loro forma peculiare, data dalla pressione esercitata dal pollice su ogni singolo pezzetto di impasto.
Sapevi che la concavità delle orecchiette permette di raccogliere al meglio il condimento?
Ancora oggi è possibile assistere, nei vicoli di Bari Vecchia, al solerte lavoro delle massaie che con le loro spianatoie producono a ritmo costante, rigorosamente a mano, le orecchiette!
Gli strascinati
Gli strascinati pugliesi ricordano molto le orecchiette, ma sono più rugosi, grandi e aperti, quasi piatti: la loro forma è data proprio dal trascinare l’impasto sulla madia, proprio come i tipici strascinati fatti in casa.
I calzoncelli pugliesi o agnolotti baresi
I calzoncelli, o più comunemente conosciuti come agnolotti baresi, sono la pasta tipica delle feste e delle domeniche in famiglia. Si tratta di una pasta fresca all’uovo, quindi più ricca, da festa appunto, perché nell’impasto di acqua e farina viene aggiunto l’uovo. Ma è ricca soprattutto perché si tratta di una pasta fresca ripiena.
I ripieni più comuni sono ricotta e spinaci o macinato di carne, ma negli ultimi anni si stanno diffondendo nuove golose versioni, con formaggi locali come la stracciatella (prova con la stracciatella pugliese) o salumi come speck e prosciutto.
I cavatelli pugliesi
I cavatelli assomigliano a dei piccoli gnocchi, cavi al loro interno e leggermente più lunghi: la loro forma è data dalla pressione di indice e medio. Sono tradizionalmente preparati con farina di semola di grano duro o di grano arso e si prestano a tante ricette della tradizione.
I capunti
Fatti anch’essi con farina di semola di grano duro o di grano arso, i capunti pugliesi sono una sorta di cavatelli ‘allungati’, perché artigianalmente trascinati con tre dita, indice, medio e anulare, sulla madia.
Pasta fresca ricette
Le ricette tradizionali pugliesi più note sono probabilmente i primi piatti. Eccone qualcuno.
Orecchiette cime di rapa
Il piatto pugliese per antonomasia sono le orecchiette con cime di rapa: ogni famiglia vi aggiunge il suo tocco, dal pecorino grattugiato, al peperoncino, alle acciughe fino alla salsiccia sbriciolata e al pangrattato tostato, il ‘formaggio’ dei poveri. Inutile dire che le orecchiette sono buonissime in qualsivoglia versione!
Cavatelli ai frutti di mare
I cavatelli pugliesi, piccoli e saporiti, vengono spesso accompagnati a prelibati sughi di mare, specialmente con cozze, vongole e pomodorini. Olio extravergine (ti consigliamo di assaggiare il nostro olio di oliva), un po’ di pepe e avrete un piatto fresco che sa di Puglia!
Capunti ricetta al ragù
Ogni domenica, le strade dei piccoli paesini pugliesi, si riempiono di un odore atavico che sa di ricordi e famiglia: in ogni casa c’è, fin dalle prime luci dell’alba, una pentola che ribolle con ragù rosso di carne di manzo o cavallo. E i capunti sono perfetti per accogliere questo nettare degli dei.
Strascinati con funghi cardoncelli e salsiccia
Gli strascinati, per la loro forma quasi piatta, sono il formato di pasta fresca pugliese ideale per un primo sfizioso fatto con sugo di pomodorini, salsiccia e funghi cardoncelli, tipici di queste zone. Se si vuole dare un tocco in più, la ricotta dura grattuggiata è l’ingrediente che ci vuole.
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