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La Pastiera Napoletana: un dolce del Sud
Un’ intensa essenza agrumata, una frolla leggera e gentile e un ripieno fatto di delicati contrasti: per noi la Pasqua è senz’altro pastiera napoletana.
La pastiera napoletana è un dolce tipico del Sud Italia e in particolare della città di Napoli, da cui prende il nome. Un dolce ricco e sontuoso, che evoca dolci e profumati ricordi, di domeniche di primavera e di feste passate in famiglia.
La pastiera è ormai preparata in tutta Italia, anche oltre il periodo pasquale, in tante e golose versioni: con gocce di cioccolato fondente, con frolla al cacao, con o senza canditi.
La ricotta: l’ingrediente chiave della pastiera napoletana
Tutte queste varianti hanno però un fil rouge, la ricotta. Di pecora, di mucca e persino di bufala. La ricotta è il vero ingrediente chiave della ricetta.
Questo formaggio così versatile conferisce alla pastiera napoletana la sua tipica consistenza, morbida e armoniosa, in un accordo soave che accarezza il palato.
La ricetta
Ogni famiglia si tramanda gelosamente la sua ricetta, che porta con sé tenere e preziose memorie. Oggi noi vi sveliamo la nostra.
Ingredienti (per uno stampo dal diametro di 24cm)
Per la pasta frolla
- 300gr di farina 00
- 50gr di fecola di patate o di frumina
- 190gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente
- 150gr di zucchero semolato
- 2 uova
- la scorza grattugiata di un limone biologico non trattato
- mezza bustina di vanillina
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno
- 400gr di ricotta di pecora (o, se preferite un sapore più delicato, 200gr di ricotta di pecora e 200gr di ricotta vaccina)
- 300gr di grano cotto in barattolo
- 300gr di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di zucchero
- 2 uova e 2 tuorli
- 500ml di latte
- 100gr di arancia e/o cedro canditi a tocchetti
- 1 cucchiaino di acqua di fiori di arancia
- cannella q.b.
- 30gr di burro
- la scorza di un’arancia biologica non trattata
- 1 pizzico di sale
Per la superficie
- 1 uovo
- zucchero a velo q.b.
Procedimento
La frolla
Per preparare la frolla, su un piano da lavoro disporre a fontana la farina setacciata, la fecola di patate e lo zucchero semolato. Al centro, aggiungere il burro e le uova. A seguire, aggiungere la scorza di limone per aromatizzare, la vanillina e un pizzico di sale. Impastare quindi velocemente gli ingredienti fino ad ottenere un panetto bello compatto. Avvolgerlo così nella pellicola trasparente.
La frolla è preferibile prepararla il giorno prima, ma, se non si ha tempo, andrà bene anche un’ora prima, basta che venga fatta riposare per 30-40 minuti in frigorifero.
Il ripieno
Mentre la nostra frolla riposa, pensiamo al ripieno. Scaldare in un pentolino il latte e aggiungervi il burro, un cucchiaino di zucchero, il grano cotto e la scorza d’arancia. Raggiunta l’ebollizione, lasciar andare a fuoco dolce per circa un quarto d’ora. Togliere poi dal fuoco e lasciar intiepidire, rimuovendo la scorza che ormai avrà rilasciato la sua essenza.
Intanto, preriscaldare il forno a 180°.
Prendere poi una ciotola capiente e versarvi la ricotta (o le ricotte) setacciata e lo zucchero. Incorporare poi le uova, i tuorli, e il composto fluido aromatizzato che intanto si sarà raffreddato. Aggiungere cannella, un pizzico di sale e un cucchiaino di acqua di fiori d’arancio. Lavorare bene il composto, aiutandosi magari con delle fruste elettriche, perché diventi omogeneo, liscio e senza grumi. Aggiungere solo in fine l’arancia o il cedro canditi e mescolare bene con una spatola. Far riposare il tutto per un’oretta in frigorifero.
L’unione
Riprendere la frolla e stenderla sul piano con un mattarello, creando un disco dello spessore di circa 4mm, così da far avanzare un po’ di impasto. Foderare con il disco ottenuto una tortiera imburrata e infarinata. Versarvi il composto, livellando la superficie. Ricompattare e stendere poi nuovamente la pasta frolla rimasta, ritagliandovi con una rotella delle strisce larghe circa 2cm. Quindi disporre le strisce a griglia sulla pastiera e spennellarle con un uovo sbattuto.
Infine, infornare a 180° in forno statico per circa un’ora e mezza e, una volta cotta, lasciarla raffreddare e spolverare con zucchero a velo.
