Calzone Pugliese di cipolle: la ricetta tradizionale

Un profumo inebriante, inconfondibile e quasi atavico. Ogni morso proietta il cuore e la mente in un tempo lontano, in cui la semplicità e la purezza guidavano gesti e parole.

E quella croccantezza che lascia subito la strada alla morbidezza più rassicurante: un contrasto che conquista anche il palato più esigente.

Ecco cosa è racchiuso in una fetta di calzone pugliese, una vera e propria eccellenza della tradizione gastronomica del tacco dello Stivale.

Il calzone di cipolla: più di una ‘semplice’ tradizione

Il calzone pugliese è più di una classica pizza rustica, è il modus vivendi del pugliese doc: è il piatto delle feste, dei pranzi in famiglia, è simbolo di convivialità e condivisione.

Il calzone è una vera e propria istituzione sulle tavole pugliesi, soprattutto durante le festività più canoniche: Natale, Carnevale e Ferragosto. Ma è perfetto anche per un pranzo al volo in spiaggia o come antipasto durante le ‘scampagnate’ tipiche della bella stagione.

Storie di famiglia

La sua preparazione è un atto di amore, attenzione e sapienza. Si dice che il calzone pugliese sia nato per caso, per far divertire i bambini che scorrazzavano in cucina mentre le donne di casa preparavano il pane per la settimana. Le mamme, per placare le piccole pesti, davano loro di pezzetti di massa ‘condita’ con ingredienti poveri che avevano a portata di mano, quali pomodori, olive e cipolle.

E proprio le cipolle, anzi, gli ‘sponzali’ (da cui deriva anche il nome calzone di sponsali) tipici cipollotti lunghi pugliesi, sono la vera peculiarità del calzone. Infatti era soliti servire il calzone di cipolla come augurio di prosperità e felicità durante i banchetti per le promesse dei futuri sposi, gli ‘sponsali’ per l’appunto.

Solo ingredienti poveri ma genuini: la vera ricchezza

Ma cosa rende questo calzone farcito così speciale e gustoso? Il segreto è la semplicità e la qualità delle materie prime scelte.

Il calzone di cipolle pugliese è fondamentalmente una pizza salata, chiusa, fatta di pasta di pane all’olio extravergine d’oliva. Assomiglia ad una focaccia, data la sua forma rotonda e i suoi bordi rialzati e croccanti.

Ma al suo interno racchiude un ripieno unico e armonico. Il dolce dell’uvetta si sposa perfettamente con la sapidità delle olive nere e l’acre sentore degli sponsali chiude l’accordo in maniera perfetta. Alcune famiglie pugliesi amano aggiungere al ripieno anche le acciughe salate, per dare al calzone uno sprint in più.

La ricetta del calzone pugliese

Ogni famiglia pugliese ha quindi la sua personalissima versione del calzone alle cipolle, senza mai però stravolgere completamente il carattere originale della ricetta. Noi vi spieghiamo passo passo la ricetta originale più comune…e collaudata: successo garantito!

Ingredienti per la massa

• 300 gr di farina di grano tipo 0
• 100gr di farina di semola rimacinata di grano duro
• 1 bicchiere di acqua a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di sale
• Lievito naturale 12gr
• 80 gr di Olio extravergine d’oliva

Ingredienti per il ripieno

• 3 cucchiai di uva passa
• 800gr di sponsali (tipici cipollotti bianchi e lunghi pugliesi)
• 40 gr di olive nere denocciolate
• 1 bicchiere di acqua a temperatura ambiente
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.

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Procedimento – La massa

Innanzitutto, realizziamo la massa. Mischiamo quindi le due farine, disponendole a fontana, al cui centro versiamo il lievito sciolto in un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente, l’olio a filo e il sale. Impastiamo pazientemente il tutto con decisione ottenendo così un panetto liscio e morbido dalla consistenza elastica. Lasciamolo riposare per circa due ore in un luogo caldo della cucina in attesa che raddoppi di volume.

Il ripieno

Il ripieno è l’anima del calzone: un caleidoscopio di contrasti che sfuma dal dolce al salato in un equilibrio perfetto. Pensiamo prima di tutto agli sponsali, da pulire accuratamente da radice e guaina esterna, e tagliamoli a rondelle. Li versiamo così in una padella con olio extravergine d’oliva e un bicchiere d’acqua e li facciamo rosolare per qualche minuto su una fiamma bella viva. Abbassiamo quindi la fiamma e aggiustiamo di sale. Copriamo i nostri cipollotti con un coperchio e lasciamoli cuocere per circa mezz’ora finché non saranno appassiti, rimescolando ogni tanto per non farli attaccare sul fondo della padella. Infine, aggiungiamo le olive nere denocciolate tagliate e l’uvetta. Amalgamiamo fino a far rapprendere il fondo di cottura.

L’unione

Adesso possiamo finalmente dar forma al nostro calzone. Con un mattarello in legno stendiamo la massa ormai cresciuta e ne ricaviamo due dischi abbastanza sottili, dal diametro di circa 30cm l’uno. Prendiamo una teglia rotonda ben oliata e vi disponiamo su uno dei due dischi. Vi versiamo quindi il ricco ripieno e richiudiamo con cura con l’altro disco, congiungendo delicatamente ma ‘ermeticamente’ il bordo, facendolo ripiegare su se stesso. Per una doratura perfetta, spennelliamo la superficie del nostro calzone con del buon olio extravergine d’oliva e bucherelliamola con i rebbi di una forchetta perché l’umidità esca fuori durante la cottura. Possiamo adesso infornare il calzone pugliese in forno statico, preriscaldato a 180°, per 40 minuti circa.

La nostra cucina si riempirà di un profumo che sa di Puglia: lasciamo intiepidire il nostro calzone e gustiamolo, magari con un ottimo bicchiere di vino rosso pugliese!

Che ne dici di provare anche un’altra versione del calzone pugliese con pomodoro e mozzarella? Più semplice ma sempre ottima. La trovi nel nostro shop, così come il calzone di cipolla preparato secondo la tradizione, insieme a tantissimi altri prodotti tipici pugliesi.

Buon appetito!