Tutto quello che non sapevi sulla pasta

Se c’è un alimento, anzi, un concetto archetipico che la mente associa immediatamente all’Italia, quello è senza dubbio la pasta.

Una nazione tradizionalmente divisa da contrasti e antagonismi ritrova la sua unità, culturale e non, a tavola: l’italiano si riconosce tale quando ha di fronte a sé un bel piatto di pasta.

La pasta è un alimento povero, si sa. Eppure in quell’acqua e in quella farina c’è tanta fierezza, storia e tradizione.

La pasta: storia di una nazione

Il nome

Facciamo un passo indietro, partendo dall’origine del termine. ‘Pasta’ è un vocabolo latino, mutuato dal greco ‘πάστα’, che significa ‘massa di farina con acqua e sale ’, che deriva a sua volta dal verbo ‘πάσσειν’, ‘impastare’. Un etimo esplicito, che già all’epoca di greci e romani definiva chiaramente la natura di questo cibo, così diffuso nelle sue più varie forme, in tutta l’’area del Mediterraneo. Anche se, stando a numerose fonti, l’invenzione della pasta risalirebbe addirittura all’età neolitica, ovvero l’8000 a.C., epoca in cui l’uomo intuì la coltivazione dei cereali e modificò per sempre le sue abitudini alimentari.

La pasta, tra ieri e oggi

Ma la pasta così come la conosciamo noi risale all’Alto Medioevo, quando furono introdotti metodi di cottura più moderni, su tutti la bollitura: fino ad allora, infatti, si usava cucinare la pasta in forno con il condimento usato come liquido utile alla cottura.

Ed è proprio in questo periodo storico che nacquero le prime botteghe italiane per la produzione e la vendita della pasta, regolamentate dalle Corporazioni dei Pastai Italiani.

Napoli, Salerno e Genova, ma anche la Puglia e l’Emilia Romagna divennero (e lo sono tutt’oggi) i maggiori centri di produzione di pasta artigianale e di una cultura del mangiare che stava sempre di più affermando la sua unicità in tutta Europa.

Le nuove tecniche

Di conseguenza con i primi pastifici si svilupparono da nord a sud nuove tecniche e con esse i più svariati formati di pasta. Quegli stessi formati che ancora oggi ritroviamo sulle nostre tavole: penne, rigatoni, bucatini (le cosiddette paste forate o maccheroni), specialmente nel sud della penisola, le paste lunghe al centro e quelle ripiene come tortelli, agnolotti e ravioli al nord.

Proprio al nord, tipicamente in Emilia, si affermò la pasta fresca all’uovo: la farina veniva idratata con le uova e ciò rendeva la pasta ancora più saporita e ‘ricca’ rispetto a quella tradizionale.

Al Sud invece, in particolare in Sicilia, regione che risentiva della forte influenza musulmana, venne collaudato un nuovo tipo di pasta: la pasta secca a lunga conservazione, detta pastasciutta. La pasta veniva lasciata essiccare all’aria aperta e così, una volta disidratata, poteva essere trasportata nei lunghi viaggi dei mercanti. Tale metodo così innovativo (ancora oggi utilizzato!) permise di poter esportare questo prodotto tutto italiano e far conoscere al mondo questa nostra prelibatezza.

Curioso però da sapere è che all’estero la pasta, per secoli, è stata considerata una stramberia culinaria, un cibo esclusivo per ricchi. Le nobili élites delle corti francesi, spagnole e austriache amavano consumarla durante i loro pranzi sfarzosi…come contorno! In Italia invece la pasta è sempre stata il cibo del popolo, un alimento povero di uso quotidiano, alla portata di tutti.

Un piccolo vademecum della pasta

Si fa presto a dire pasta! Oltre ovviamente ai numerosissimi, se non infiniti, modi in cui si può cucinare, condire e presentare, la pasta ha in sé non poche differenze. Vi sono infatti delle nozioni che vanno apprese per poterla conoscere e apprezzare appieno.

Questione di acqua

La pasta più diffusa in commercio è la pasta secca, la quale per definizione è lasciata essiccare e disidratare per facilitarne la conservazione, anche in semplici sacchetti in plastica o in scatole di cartone: questo tipo di pasta può essere consumato entro o anche oltre un anno dalla data di produzione. La pasta fresca invece è quella solitamente posta in vendita sfusa o in particolari vaschette sottovuoto e per legge deve essere conservata ad una temperatura non superiore ai 4°C: per questo deve essere consumata entro pochi giorni da quando è stata prodotta. Una menzione speciale ha la pasta all’uovo, sia secca che fresca, per la quale vengono utilizzate solo uova intere di gallina che vanno a reidratare la farina di semola.

La farina

Il mercato è ormai sensibile alle esigenze alimentari e alle intolleranze dei consumatori (e anche alle mode) e per questo le classiche farina di grano tenero e quella di semola di grano duro (guarda alcuni famosi tipi di pasta di grano duro) stanno lasciando spazio a nuove ‘colleghe’. Sugli scaffali è sempre più facile trovare pasta realizzata con farina di riso, di cereali antichi come il grano saraceno, farina di grano arso (la pasta di grano arso è tipicamente pugliese) farina di farro e persino di legumi, come ceci, lenticchie e piselli.

Ogni farina però, oltre a conferire un sapore diverso alla pasta, ne condiziona anche la consistenza e i tempi di cottura, data la diversa quantità di glutine (ciò che trattiene l’amido in cottura) presente in ognuna di esse. Le nuove frontiere della cucina prevedono anche l’aggiunta di inediti ingredienti all’impasto di acqua e farina, che vanno ad impreziosire ancora di più l’alimento: tartufo, nero di seppia, prezzemolo, curcuma e persino cacao!

Tante forme ma tanto sapore

Che sia stata prodotta industrialmente, a mano in un pastificio o preparata amorevolmente in casa dalla propria nonna, la pasta non è mai uguale a se stessa.

Innanzitutto ciò che la caratterizza è la superficie, che da sempre apre un agguerrito dibattito: pasta liscia o rigata? La pasta liscia è più leggera, soave al palato. Quella rigata è più decisa e permette di catturare in sé tutto il condimento.

E poi ci sono le forme:

• Pasta corta: penne, pennette, rigatoni, fusilli, trofie (ottime le nostre trofie fresche), sedanini, capunti e poi, leggermente più piccole, orecchiette (la pasta pugliese più famosa in assoluto), conchiglie, ditali e cavatelli.
• Pasta lunga: spaghetti, bucatini, linguine, vermicelli e le lasagne, pasta lunga a spessore largo;
• Pasta a nido: tagliolini, pappardelle, fettuccine e capelli d’angelo;
• Pastina: stelline, semi di mela, grattoni, quadrucci, filini etc;
• Pasta a fantasia: ruote, farfalle, radiatori, spighe;
• Pasta ripiena: agnolotti, ravioli, cherubini, tortelli, tortellini, conchiglie, cannelloni, margherite. Il ripieno di questo tipo di pasta può essere di vari tipi, con carne, formaggi, pesce e verdure.

Vieni a scoprire la pasta fresca di Casa Procacci: pasta realizzata artigianalmente secondo le ricette della tradizione pugliese. Orecchiette di semola (o di grano arso), cavatelli e persino pasta fresca ripiena, realizzata con i formaggi tipici del nostro territorio. Non ci resta che augurarti…buon appetito!