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L’abc del formaggio
Gustoso, morbido o duro che sia, saporito, deciso o delicato, il formaggio è uno dei capisaldi della nostra tradizione culinaria. Eclettico, versatile, si adatta a tante ricette regalando ad ogni piatto nuova personalità.
Sin dall’antichità, il formaggio è fedele compagno della cucina dei popoli del bacino del Mediterraneo. Un alimento ‘importante’, ricco di proteine, dalle tante declinazioni e caratteristiche che incontrano i gusti di ognuno.
Ma si fa presto a dire formaggio! Cosa contraddistingue un formaggio dall’altro? Quali sono le sue peculiarità? Ecco un piccolo vademecum per orientarsi in questo vasto universo di sapori e tradizioni.
L’ingrediente chiave: il latte, ovviamente!
Una prima ed evidente differenza tra formaggi è il tipo di latte utilizzato per la loro realizzazione. Dal più classico latte vaccino, a quello di bufala, di capra, latte di pecora fino al latte misto, ovvero una combinazione di due tipi di latte: capra-pecora, vacca-capra e così via. Tale latte poi, di qualunque tipo sia, prima di essere lavorato e per essere quindi igienizzato , può subire un trattamento termico ad alte temperature, chiamato pastorizzazione. Altrimenti si parla di latte crudo, lavorato alla temperatura di mungitura.
Grassi, che paura!
La parola ‘grassi’ può di certo spaventare soprattutto chi è attento alla linea. Ma la definizione di grasso è data semplicemente dal tipo di latte utilizzato per la lavorazione del formaggio in questione. Se è stato utilizzato il latte scremato, si parla di formaggi magri, latte parzialmente scremato per i semigrassi e latte intero per i formaggi grassi. Per i più golosi poi ci sono i formaggi a doppia crema, per i quali viene aggiunta, oltre al latte, la panna.
La temperatura e l’acqua: un po’ di numeri
La temperatura di lavorazione e il contenuto d’acqua sono altri due parametri importanti per la classificazione dei formaggi. Si parla infatti di formaggi a pasta cruda, semicotta e cotta quando vengono lavorati rispettivamente a temperatura massima di 42°, 46° e oltre i 46°. Il contenuto d’acqua presente nel formaggio definisce invece la sua ‘consistenza’: se supera il 45%, si parla di formaggio a pasta molle, a pasta semidura se è compreso tra il 35% e il 45%, e formaggio a pasta dura quando l’acqua è inferiore al 35%.
La stagionatura del formaggio…. una questione di tempo!
I tempi di maturazione del formaggio, una volta lavorato ed estratto dalla caldaia, determinano allo stesso precisi e determinati sapori e qualità. Si hanno quindi formaggi a lunga stagionatura, i cui tempi di maturazione sono di almeno 180 giorni, formaggi a media stagionatura, che maturano tra i 60 e i 180 giorni, quelli a breve stagionatura, fatti stagionare tra i 15 e i 60 giorni, ed infine i formaggi freschi, lasciati maturare tra 1 e 15 giorni.
Per rendere meglio l’idea, ecco alcune specialità pugliesi di formaggio stagionato .
I tempi di stagionatura di un formaggio, insieme ad altri fattori, modifica la quantità di grassi contenuta nel formaggio stesso. Infatti più un formaggio è stagionato, maggiore sarà la percentuale di grasso contenuto rispetto alla sostanza secca. Scopri con noi quali sono i formaggi magri, i formaggi semigrassi ed i formaggi grassi.
L’aspetto
Una delle caratteristiche che salta agli occhi anche ai non ‘addetti ai lavori’ è sicuramente l’aspetto della pasta del formaggio: pasta granulosa e pasta occhiata quando la superficie non è omogenea, e poi pasta erborinata, ovvero quando presenta le caratteristiche muffe.
La Puglia e il suo tesoro
Si potrebbe dire che la tradizione lattiero casearia pugliese è un’enciclopedia racchiude in sé quasi tutte le tipologie di formaggio, dalla delicata mozzarella alla fresca ricotta, dalla ghiotta burrata fino ai pecorini più stagionati.
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Buon appetito!
