Storia e ricetta del pane di Altamura: eccellenza pugliese

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Storia e ricetta del pane di Altamura: eccellenza pugliese

Il pane è un elemento importante in una dieta che prevede tutti i principi nutritivi. E, poi, bisogna essere onesti… è buonissimo come sostituto della pasta o di altri carboidrati, soprattutto quando è fresco e appena sfornato.

In Puglia il pane di Altamura è un prodotto immancabile sulle tavola. Croccante, e allo stesso tempo soffice, è un ingrediente che si presta anche a numerose ricette.
 
Il pane di Altamura viene prodotto tradizionalmente in grandi pezzature, nella sua forma caratteristica, denominata “u sckuanète”.

In origine era impastato dalle donne tra le mura domestiche, e portato a cuocere in forni pubblici. Si creava un vero e proprio rito corale, in cui vita pubblica e privata si incrociavano al profumo di pane.

Ancora oggi i fornai seguono l’antica ricetta tramandata di generazione in generazione da contadini e pastori, sin dal Medioevo.

Ricetta e lavorazione del pane di Altamura

Immutati nel corso dei secoli sono gli ingredienti – sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua -, così come il processo di lavorazione, articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna.

Per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio procedeva a marchiarle con le iniziali del proprietario o del capofamiglia, impresse su un timbro di ferro. Solo successivamente procedeva ad infornarle.

Una principale caratteristica del pane, apprezzata ancora oggi, era la durevolezza, indispensabile per assicurare il sostentamento di contadini e pastori nelle settimane che trascorrevano lontano da casa, al lavoro nei campi o nei pascoli, sulle colline murgiane.

E  fino alla metà del secolo scorso si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all’alba, l’avvenuta cottura del pane.

Era vietato, infatti, cuocere nelle proprie abitazioni qualsiasi tipo di pane o focacce, pena il pagamento dì un’ammenda rilevante, pari ad un terzo del costo complessivo della panificazione.

Anche l’attività molitoria doveva essere concentrata tutta in Altamura, considerato che agli inizi del 1600 esistevano ben 26 impianti di trasformazione in piena attività.

Storia del pane di Altamura: le origini

Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto è rintracciabile nel libro I, V delle “Satire” del poeta latino Orazio, il quale nella primavera del 37 A.c., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, nota l’esistenza del “pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio”.

La tradizionale attività di panificazione di Altamura trova conferma ne “Gli Statuti Municipali della Città fatti nell’anno 1527”, i cui articoli relativi al dazio del forno sono stati trascritti, a cura di G. De Gemmis, nel Bollettino dell’Archivio-Biblioteca-Museo Civico, nell’anno 1954 (pag. 5-49).

Al 1420 risale un altro documento, in cui si legge la sanzione per chi non pagava il dazio del pane per il clero di Altamura.

La qualità del Pane di Altamura D.O.P. è garantita dal Consorzio di Tutela, investito delle funzioni di controllo, promozione e valorizzazione della DOP, nonché di vigilanza contro qualsiasi forma di contraffazione. Monitorando tutte le fasi di produzione, a partire dall’origine della materia prima, il Consorzio garantisce al consumatore la tracciabilità del prodotto. Al suo interno riunisce agricoltori, molitori e panificatori.

Consigli

Il pane di Altamura è perfetto gustato da solo, con un filo di olio extravergine di oliva o con dei pomodorini rossi e origano. Perfetto anche per accompagnare zuppe o prodotti caseari freschi come la mozzarella.

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Fonte: http://www.panealtamuradop.it/

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