La ricotta è un alimento dalle numerose prestazioni culinarie. Ottima mangiata sia fresca, con il cucchiaio, sia come ingrediente per piatti caldi. Ma quale scegliere? Di pecora o vaccina?
Prima di inoltrarci nel gustoso mondo della ricotta, facciamo un salto indietro, anzi in molti secoli fa. La storia della ricotta ha, infatti, origini molto antiche. I primi che iniziarono a produrla furono gli Egizi e i Sumeri. Stando però ad antiche testimonianze il periodo nel quale fu perfezionata la ricotta fu proprio il Medioevo. Greci e Romani apprezzarono moltissimo questo latticinio soffice, dalla consistenza e sapore differenti. Tale diversità era dovuta dal metodo di cottura del siero del latte ad altissime temperature.
Il termine ricotta deriva dal latino recostus, ossia ri-cotto. Questa tecnica di produzione della ricotta resiste ancora oggi, anche se sono subentrate diverse varianti.
Alla temperatura di circa 80 – 95 °C le proteine di siero coagulano, trattenendo grassi, sali minerali e lattosio, e affiorano in superficie sotto forma di fiocchi bianchi. Il candido e morbido strato è raccolto in piccoli cestelli e lasciato raffreddare. Questo procedimento si può realizzare a partire dal latte vaccino, ma non solo: in commercio troviamo sia la ricotta di mucca sua la ricotta di pecora. Quale scegliere?
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Differenze tra ricotta di mucca e di pecora.
Entrambi sono formaggi cremosi (quì trovi un elenco di formaggi cremosi). La ricotta vaccina o ricotta di mucca ha un gusto delicato, morbido, dolce. La ricotta di pecora al palato si presenta più rustica, con un sapore più intenso e forti note vegetali e di fieno. Questo non solo per quello che mangia l’animale, ma anche per la composizione più grassa del latte ovino. La scelta dipende essenzialmente da un gusto personale.
Ricotta vaccina o di pecora: usi in cucina
Se vogliamo usare la ricotta per condire un piatto di pasta possono andare benissimo entrambe, ma per altre preparazioni non è sempre così. Per i dolci tradizionali di alcune zone d’Italia è consigliabile l’uso della ricotta di pecora, per ottenere un sapore più autentico. Come, per esempio, la pastiera napoletana, i cannoli siciliani, etc. Per le ricette dai sapori più equilibrati è opportuno utilizzare la ricotta di mucca, ideale per delle cheescake o per torte salate ripiene.
La ricotta è usata in cucina per alleggerire certe preparazioni, come sostituto della panna e del burro.
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Qual’è la ricotta più magra?
In questo caso, è meglio quella la ricotta di vaccina o di pecora? Per prima cosa specifichiamo che questo latticinio è un ingrediente magro. Per capire se, durante la preparazione è stata aggiunta della panna, è necessario leggere gli ingredienti. In ogni caso, la ricotta di solo siero di mucca è più magra di quella di pecora. Nella prima il contenuto di grassi si aggira attorno al 10% mentre nella seconda varia di solito tra il 15 e il 20%. Questo dipende dalle molecole di grasso, che nel latte di pecora sono più piccole e si trovano più facilmente nel siero dopo la produzione del formaggio. In ogni caso si tratta di valori inferiori rispetto ai prodotti caseari.
